Produktion
-
Produktion
Wir verarbeiten bzw. salzen das Fleisch innerhalb von wenigen Stunden nach der Schlachtung.
Dadurch können wir wertvolle Eigenschaften des Fleisches erhalten und in die Wurst bringen. Das wirkt sich sowohl auf den Geschmack, als auch auf die Menge der notwendigen Hilfs- und Zusatzstoffe aus. Durch den Einsatz von Warmfleisch benötigen wir zwei Drittel weniger Phosphat und Glutamat. Der natürliche Geschmack entsteht bei uns auf natürliche Weise durch die Verwendung von schlachtwarmem Fleisch. Wir tricksen nicht mit höchstmöglichen Fettanteilen und billigen Zusatzstoffen, nur damit die Würste billig produziert werden können.“ Wir sind gegen die industriellen Wurstproduktion, weil sie die traditionellen Produktionsverfahren und die Vorstufen guter Qualität (Tierhaltung, Schlachtung und kurze Transportwege) drastisch vernachlässigt. Deshalb müssen dort relativ große Mengen an Hilfs- und Zusatzstoffen eingesetzt werden. Mit Geschmacksverstärkern, wie Glutamat, wird der verlorengegangene Geschmack ausgeglichen. -
Eigene Schlachtung
Bewusst setzen wir auf die eigene Schlachtung.
Zum einen sind wir unseren Landwirten aus der Region seit Jahrzehnten eng verbunden und zum anderen garantiert die eigene Schlachtung beste Fleischqualität. Denn die kurzen, stressfreien Transportwege und die schonende Schlachtung sind für die Fleischqualität entscheidende Qualitätsfaktoren. Sachkundige ausgebildete Fleischergesellen mit spezieller Sachkundebescheinigung betäuben und schlachten die Tiere. Durch feste vertragliche Bindungen sichern wir unseren Landwirten die Abnahme zu. Unsere Landwirte suchen für uns nur die besten Tiere nach strengen Anforderungen aus, dafür werden Sie entsprechend besser entlohnt. -
Räucher- und Reifeverfahren
Gut Ding muss Weile haben!
Dies trifft auf unsere Wurst- und Schinkenspezialitäten zu.
Unsere Spezialitäten entfalten ihr Aroma durch ein ausgeklügeltes Naturreifeverfahren. In speziellen Klimaräumen steuern wir das dafür notwendige Klima.
Erst wenn sich der typische Geschmack voll entwickelt hat, bringen wir die Würste und Schinken in unsere Läden. -
Wurstherstellung
Sobald das Fleisch früh morgens sortiert und die Zutaten hergerichtet sind, beginnt das Kuttern, Füllen und Räuchern.
Tag für Tag hängen unsere Mitarbeiter die Räucherkammer mit feinen Spezialitäten voll und können es kaum erwarten, die schwere Türe zu öffnen. Nachdem der erste „Rauch” verflogen ist, sehen sie gold-braun glänzende Würste. Nur noch ein paar Handgriffe und schon sind die Köstlichkeiten auf dem Weg zu unseren Läden.
Für viele unserer Kunden immer wieder ein Grund, uns mehrmals in der Woche zu besuchen. -
Schinkenherstellung
Die Keulen für unsere Schinken stammen von Schweinen unserer Partnerbauern aus der Region.
Sie werden für uns länger gemästet, damit Fleischstruktur und Geschmack verbessert werden. Die ausgewählten Schinkenkeulen reiben wir von Hand mit Salz und Gewürzen ein und legen Sie anschließend in eine Salzlake ein. So wird der Geschmack durch stärkeren Feuchtigkeitsverlust noch intensiver. Anschließend lassen wir unseren Rohschinken zwischen 15 Wochen und 6 Monaten Zeit zum Reifen, damit sie ihr Aroma ausbilden können. Aufmerksam beobachten wir den Reifeprozess. Die geräucherten Spezialitäten räuchern wir traditionell mit echtem Buchenholz. Und nach bestandener Prüfung kommen sie in unseren Laden. -
HAACP
Wir lassen uns regelmäßig durch den Bayerischen Fleischerverband nach strengsten lebensrechtlichen Gesichtspunkten kontrollieren. Im Rahmen einer gründlichen Analyse werden nicht nur regelmäßig Wurstproben genommen, sondern der komplette Betrieb jährlich einer ausführlichen Prüfung unterzogen. Darüber hinaus verpflichten wir uns zu selbständigen innerbetrieblichen Kontrollen. So halten wir akribisch viele sensible Werte fest. Die HACCP-Methode hilft dabei, alle kritischen Punkte zu dokumentieren. z.B.:
- die Kühltemperatur in den Kühlungsräumen
- die Reinigung von Maschinen
- Beschaffenheit der einzelnen Produktionsräume
- den Zustand der Werkzeuge
- die komplette Kontrolle der eingekauften Waren
- die optimale Lagerung der Ware
- die Anwendung der verschiedenen Mittel zur Desinfektion.
Wenn Sie mehr darüber wissen möchten, mailen Sie uns einfach, wir informieren Sie dann umfassend!
